바삭한 청과 제조사에서 생산하는 냉동 청과류의 변색에 비해 생산 및 가공 단계는 물론 냉동 보관 및 유통 단계에서도 발생할 수 있습니다. 주로 미생물의 작용으로 인해 미생물의 성장과 번식에는 쾌적한 온도 영역이 필요합니다. 이 온도보다 높거나 낮으면 미생물 생명 활동의 억제, 중단, 심지어 사멸까지 촉진됩니다. 그리고 냉동 과일과 야채는 인공 냉장 기술을 사용하여 신선한 야채의 온도를 낮추어 미생물 활동과 효소 활동을 크게 억제하고 어느 정도 부패를 방지할 수 있습니다.
바삭바삭한 과일 및 채소 제조업체는 종종 냉동 과일 및 채소와 같은 냉동 식품에서 색상, 풍미 및 영양의 변화를 경험합니다. 냉동하기 전에 냉동 과일 및 채소는 효소 활동을 억제하거나 비활성화하는 조치를 사용하여 효소의 존재로 인한 제품 품질의 변화를 줄입니다.
그러나 현재 냉동과일은 대부분 가공되어 있으며, 연한 색의 과채류나 얇게 썬 과채류가 붉거나 검은색으로 변색되거나, 녹색과채류가 점차 녹색을 잃어 회녹색으로 변하는 등의 변색 현상이 있을 수 있으며, 과일 및 채소 제품이 원래 색상을 잃거나 원래 색상이 짙어집니다. 주된 이유는 과일과 채소에는 폴리페놀 산화 효소가 함유되어 있어 산소의 작용으로 페놀을 적색과 흑색 퀴논 화합물로 산화시키고, 엽록소 효소는 엽록소를 산화 분해합니다.
또한 과일 및 야채 바삭한 제조업체의 생산 및 가공 수에 산성 물질이 존재하면 제품 백화 현상이 발생할 수 있으며 금속 이온은 제품 갈변을 촉진할 수 있습니다. 냉매 누출도 변색의 원인이 될 수 있습니다. 따라서 냉동 과일 및 채소의 품질을 보장하기 위해서는 냉동 과일 및 채소의 생산 및 가공 중 각 단계에 주의를 기울이고 기준을 엄격히 준수하며 세부 사항을 가볍게 다루지 않아야 합니다.
